Ramassage et préparation des escargots de Bourgogne

Ramassage et préparation des escargots de Bourgogne

Je m’attache ici uniquement à l’escargot de Bourgogne ou autrement appelé Helix pomatia.

Le ramassage des escargots comestibles est réglementé par un arrêté ministériel du 24 avril 1979. Par respect pour la nature et le plaisir de pouvoir continuer le ramassage des escargots, il est indispensable de respecter en tout point cette règlementation !

L’escargot de Bourgogne helix pomatia est un gastéropode européen pulmoné comestible. Il est protégé en France et le ramassage est interdit durant la période de reproduction du 1^er avril au 30 juin.

En dehors de cette période, le ramassage des escargots de Bourgogne est autorisé pour les spécimens dépassant 3 cm de diamètre

 

Helix pomatia

L'escargot Helix pomatia mesure, pour la taille de la grosse coquille, de 4 à 5,5 cm pour un poids adulte de 25 à 45 grammes. Il possède 4 tentacules, dont les 2 plus grandes portent les yeux, la mâchoire est formée d'une râpe dure, l'escargot possède donc environ 20 000 dents ! Ils sortent au printemps et au début de l'hiver, ils creusent une galerie de 30 cm où ils passeront la saison froide. L'hélix pomatia rentre dans sa coquille pour hiberner. Il vit en moyenne 8 ans, mais peut atteindre 20 ans !

Herbivore, l’helix pomatia se nourrit de plantes, de fruits et de déchets. L'escargot, qui est hermaphrodite, pondra ses oeufs dans des trous courant mai. Il pond jusqu'à 50 oeufs, recouvert d'un mélange de bave et de terre qui les laisse humides. 1/3 d'entre eux meurent après la ponte. Les petits sortent 3 à 4 semaines après la ponte.

Cette espèce Helix pomatia vit dans les forêts tempérées ouvertes, dans des coins chauds avec arbustes, vignes et haies. En Europe du Sud, Helix pomatia vit dans les forêts et les habitats ouverts, des jardins, des vignes, en particulier le long des rivières, limitée à un substrat calcaire. En Europe centrale, il habite dans les forêts ouvertes et arbustives sur substrat calcaire. Il préfère une humidité élevée et des températures plus basses, et doit disposer de terre meuble pour creuser des terriers pour hiberner et pondre ses œufs. Il vit jusqu'à 2100 m d'altitude dans les Alpes, mais le plus souvent en dessous de 2000 m.

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Préparation et recette de l’escargot à la Bourguignonne

Pour 10 personnes :

120 d'escargots vivants ; de la farine ; du vinaigre ; du gros sel ; un bouquet garni ; deux carottes ; deux oignons ; clous de girofle ; grains de genièvre ; une tête d'ail ; deux échalotes ; un bouquet de persil ; deux brins de cerfeuil ; un brin d'estragon ; un brin de ciboulette ; du sel fin ; du poivre en grains et du poivre moulu ; 500 g de beurre ; deux litres de vin blanc

Une fois les escargots ramassés, laissez-les jeuner pendant 8 à 15 jours. Le jour de leur préparation, lavez-les grossièrement au jet et mettez-les dans une grande bassine.

Arrosez-les de vinaigre, de gros sel et de farine. Laissez-les dégorger 1 h. Lavez-les ensuite un par un au jet.

Dans un fait-tout, faites-les cuire 10 min à gros bouillons dans de l’eau. Décortiquez-les. Nettoyez les coquilles à fond en les faisant bouillir 15 min, à 3 reprises, dans de l’eau vinaigrée. Faites-les ensuite sécher à l’entrée du four.

Nettoyez aussi les chairs d’escargots en les débarrassant du tortillon noirâtre de la queue qui est le foie de l’animal chargé d’impuretés. Roulez-les dans le sel fin. Frottez-les et lavez-les à grande eau.

Faites-les cuire, ensuite, pendant 2 h dans un court-bouillon très relevé (avec le vin blanc, le bouquet garni, les 2 carottes, les 2 oignons, des clous de girofle, des grains de genièvre et du poivre en grain).

Pendant ce temps, préparez le beurre d’escargot en mélangeant le beurre bien ramolli avec l'ail, le persil, les brins de cerfeuil, de ciboulette et d'estragon hachés, de l'échalote ciselée, du sel et du poivre.

Lorsque les escargots sont cuits, égouttez-les.

Farcissez les coquilles d’un peu de beurre d’escargot au fond de la coquille. Ajoutez un corps d’escargot. Recouvrer avec du beurre d’escargot.

Mettez dans un plat à tarte puis dans un four très chaud pendant 15 mn (jusqu’à frémissement).

C’est délicieux…

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Quels vins à servir avec les escargots ?

Les escargots sont par nature très gras avec une dominante d'aïl. Ce plat appel donc des vins peu vifs qui compensent l'excès de gras en bouche.

Evitez par conséquent de grands crus qui s'en trouveraient dénaturés.

Quatre vins à proposer : deux rouges pour ceux qui préfère cette couleur :

un Passetougrain ou un Beaujolais village.

Deux blancs, qui ont ma préférence : un Bourgogne Aligoté ou un Macon village. 

Comments

[Jb]

Un régal merci beaucoup !

[Durand]

Parfait ! Recette claire et parfaite : merci ! J’ai fait exactement la même : un régal

[Déde la pierre]

2 heures ??? c'est excessif...

[Jean-Pierre]

non Il faut bien 2 heures pour mijoter sauf si vous utilisez une cocote minute (1 h dans ce cas)

[sarkis]

existe t il des escargots non comestibles, comment les différencier?

[Jean-Pierre]

Pour la cuisine, ne ramassez que les escargots de Bourgogne et les petits gris. Les autres ? je ne connais pas. (Ne ramassez pas les escargots de Bourgogne avant le 1er juillet, c'est interdit avant)

[Papy Gégé]

Super recette. J'ai appliqué à la lette, avec quand meme quelques touches personnelles dans les ingredients pour la cuisson des deux heures, et le résultat un vrai délice. Les papilles étaient aux anges.
Merci

[Jean-Pierre]

Merci pour ce retour. J'aime aussi les touches personnelles en cuisine... Bravo