Le Kir, l’apéritif au cassis inventé par… un chanoine

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Un quart de crème de cassis, trois quart de vin blanc de Bourgogne, une jolie couleur rouille. Vous l’avez reconnu, il s’agit du Kir. Un cocktail inventé au 20e siècle par… un homme d’église. Si, si !

Il figure en bonne place sur la carte de la plupart des cafés-restaurants, le Kir est né de la petite faiblesse d’un chanoine, Félix Kir, pour le vin blanc aligoté… et du souci d’alléger la note des banquets de la municipalité dijonnaise.
Dans les années 1930, les verres de mousseux, servis lors des réceptions, sont troqués par des blancs-cassis, d’une couleur symbolisant les idées progressistes des élus d’alors.

Le chanoine Kir, maire de la ville de 1945 à sa mort, se fait l’ambassadeur de ce cocktail qui devient officiellement « Kir » en1945.

Félix Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968.

Popularisé par les chansonniers

Le lac artificiel de Dijon porte le nom du chanoine Kir.

Le lac artificiel de Dijon porte le nom du chanoine Kir.

La recette est désormais fixée : trois quarts de vin blanc de Bourgogne aligoté et un quart deCrème de cassis. A Dijon, le Kir devient l’apéritif fétiche. Les chansonniers de Paris, inspirés par la gouaille légendaire du chanoine Kir, se chargent alors de populariser le cocktail hors de Bourgogne.

Tant et si bien qu’aujourd’hui, le Kir est l’un des apéritifs les plus consommés en France.

Sans cassis, point de Kir

A la base du Kir : la crème de cassis. Elle est mise au point en 1841 par les Dijonnais Auguste Lagoutte et son associé François Mutin. Ils obtiennent cette crème en laissant macérer les baies dans de l’alcool. Quatre ans plus tard, le couple dijonnais Héritier-Guyot se lance également dans la fabrication de la crème de cassis, toujours commercialisée sous leur deux noms.

La culture du cassis, elle, s’est développée en Bourgogne à la fin du 19e siècle. A cette époque, une maladie décime les vignes. Les viticulteurs se tournent alors vers le cassis, pour sauver leurs revenus.
Avant cette crise, ce sont les femmes des vignerons qui s’occupaient de plants de cassis. Situés en bordure des vignobles, ils formaient une haie protectrice.

La majorité du cassis est produit dans le Val-de-Loire.

Baies de cassis.

Une appellation protégée

Pour protéger leur recette, les liquoristes obtiennent en 1923 l’appellation « Crème de cassis de Dijon ». Celle-ci doit contenir 15° d’alcool, 400g de sucre par litre et être élaborée à Dijon (pas comme la moutarde !).
Si dans les années 1920, la Bourgogne est en tête des régions productrices de cassis, aujourd’hui, elle est devancée par le Val-de-Loire. La petite baie bleue sert à 80% à la fabrication d’apéritifs. A bon entendeur.

Christelle Voge
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Le Kir, l’apéritif au cassis inventé par… un chanoine : Un quart de crème de cassis, trois quart de vin blanc de Bourgogne,